El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, pero pocos saben que un ingrediente tradicional de su receta está prohibido en la actualidad: el acitrón.
Su uso puede implicar no solo consecuencias ambientales, sino también multas de hasta 339 mil pesos e incluso penas de prisión, de acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y el Código Penal Federal.
¿Qué es el acitrón?
El acitrón es un dulce típico mexicano que se obtiene de la pulpa cristalizada de la biznaga, un cactus endémico que crece en zonas áridas. Su textura firme y sabor dulce lo convirtieron en parte esencial de recetas tradicionales como:
- Chiles en nogada
- Pan de muerto
- Capirotada
- Picadillo
- Pavo navideño
Sin embargo, la extracción de la biznaga ha puesto a esta especie en peligro. Una planta puede tardar hasta 60 años en desarrollarse plenamente, lo que ha dificultado su regeneración en el medio silvestre.
Por ello, la biznaga se encuentra enlistada en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 como especie en riesgo de extinción, prohibiéndose su colecta, transporte y comercialización.
Multas y sanciones
El Artículo 420 del Código Penal Federal establece sanciones severas para quienes usen, vendan o posean acitrón o biznaga:
- Multas entre 300 y 3,000 días de salario, equivalentes en 2025 a entre 33 mil y más de 339 mil pesos.
- En casos graves o reincidentes, las multas pueden superar el millón de pesos.
- Además, la ley contempla penas de hasta nueve años de prisión.
Incluso tener acitrón almacenado en casa puede ser motivo de sanción, aunque no esté destinado a la venta.
Sustitutos legales
Ante la prohibición, cocineros y reposteros han optado por alternativas como:
- Ate de frutas
- Dulces cristalizados de calabaza
- Papaya cristalizada
Estas opciones imitan la textura del acitrón sin infringir la ley ni dañar al medio ambiente.
Un platillo con historia
El chile en nogada nació en 1821 en Puebla, cuando monjas agustinas del Convento de Santa Mónica lo prepararon para celebrar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide tras la firma de los Tratados de Córdoba.
El platillo combina chile poblano relleno de picadillo, cubierto con nogada de nuez de castilla, decorado con granada y perejil, representando los colores patrios. Aunque el acitrón formaba parte del relleno original, hoy su uso implica una violación a la ley y riesgo para la biodiversidad mexicana.
